Dalam penaik, bagaimana anda mencampurkan ramuan anda menentukan bagaimana kue, kue atau roti cepat anda berubah.
Mengatasi adunan atau adunan terlalu banyak gluten dalam tepung , menyebabkan produk akhir menjadi terlalu keras. Oleh itu, matlamat pencampuran adalah untuk menggabungkan bahan-bahan yang secukupnya tanpa mengatasi masalah.
Biasanya itu dilakukan dengan mencampurkan bahan-bahan basah secara berasingan daripada yang kering, kemudian menggabungkan kedua-dua.
Ini kerana hanya sekali tepung yang basah gluten mula berkembang. Anda boleh mengaduk tepung kering sepanjang hari, dan satu-satunya perkara yang anda akan bekerja keras adalah lengan anda.
Lemak seperti mentega, pemendekkan atau minyak juga bertindak sebagai penghalang kepada perkembangan gluten. Lebih banyak lemak menghasilkan tekstur yang rapuh, kerana ia secara ringkas mengurangkan molekul gluten dalam adunan. Di sinilah kita mendapatkan istilah "pemendekan."
Kadang-kadang, seperti dengan kue roti pendek, anda mahu tekstur yang rapuh. Begitu juga dengan biskut, di mana benjolan lemak dalam adunan adalah apa yang memberi mereka tekstur serpihan. Tetapi dengan kek dan roti cepat, matlamatnya adalah kaya, halus, tekstur, lembab dan halus. Itulah di mana penjana datang.
Kaedah Creaming dalam Roti Pantas
Kebanyakan resipi untuk roti cepat, termasuk roti dan muffin, menggunakan kaedah muffin , di mana bahan-bahan kering digabungkan dalam satu mangkuk dan yang basah, termasuk telur, minyak atau mentega cair atau memendekkan, yang lain.
Ia adalah kaedah yang dicuba dan benar, dan anda benar-benar tidak boleh salah menggunakan sesuatu yang dipanggil "kaedah muffin" untuk membuat mufin anda.
Tetapi dengan kaedah penjahit, lemak dicampur lebih teliti dengan gula dan bumbu lain, jadi roti cepat kami akan keluar bahkan lebih kaya dan lebih halus daripada sebelumnya. (Ia akan mengambil masa yang lebih lama, bermakna roti cepat anda akan sedikit kurang cepat.) Inilah caranya:
- Campurkan lemak cair dengan gula, garam dan perasa lainnya (contohnya kayu manis, ekstrak vanila, dll) dalam mangkuk pengadun berdiri. Dengan lampiran paddle, krim pada kelajuan sederhana sehingga lembut.
- Tambah telur satu demi satu, menunggu sehingga dimasukkan sepenuhnya sebelum menambah yang seterusnya.
- Dalam mangkuk yang berasingan, kacau bersama bahan-bahan cecair yang tinggal, yang biasanya hanya susu. Jika resipi anda memerlukan serbuk susu tanpa lemak, anda akan menambah serbuk susu pada langkah pertama dan air yang disertakan dalam langkah ini .
- Nyaring bersama-sama bahan-bahan kering, kemudian ganti bahan-bahan kering dan cecair, satu pertiga sekali, untuk campuran lemak krim.
Sebaik sahaja anda menerima ramuan "basah" dan ramuan "cecair" tidak sama, anda akan baik-baik saja. Yang pertama merujuk kepada lemak yang ditanam dengan telur, sementara yang kedua bermaksud susu dan / atau bahan cair lain (buttermilk, air, dll).
Kaedah Creaming dalam Kek
Dengan kek, kaedah penjahit adalah sama banyak dengan roti cepat, yang masuk akal apabila anda menganggap bahawa terdapat sedikit perbezaan di antara kedua batter tersebut. Sekali lagi, anda berfikir dari segi tiga kumpulan bahan yang berasingan: basah, cair, dan kering:
- Pukul mentega atau memendekkan sehingga berkrim dan ringan di pengadun berdiri menggunakan lampiran paddle. Masukkan garam, garam dan perasa dan krim lain selama 8 hingga 10 minit. Kini juga apabila anda menambah coklat cair jika resipi anda memerlukannya.
- Tambah telur satu demi satu, sama seperti yang kita lakukan dalam bahagian mufin di atas. Pukul lagi 5 minit.
- Sekarang tambah bahan-bahan kering yang sifted, seli satu pertiga sekaligus dengan bahan cecair yang tinggal. Pastikan untuk mengikis sisi mangkuk. Campurkan sehingga dicampur.
Kaedah Creaming dalam Cookies
Dengan kuki, biasanya tidak banyak cecair, jadi kami tidak akan menggunakan prosedur untuk menambah bahan-bahan kering seli. Segala-galanya, bagaimanapun, akan kelihatan biasa.
- Krim lemak di dalam pengadun berdiri dengan dayung, bersama dengan gula, garam, rempah dan perasa. Krim pada kelajuan rendah. Berapa lama krim anda bergantung kepada sama ada anda mahukan kuki yang lebih ringan atau yang padat dan kenyal. Semakin lama anda krim, semakin banyak udara yang akan anda masukkan, menjadikan cookie lebih ringan. Kurang creaming membuat mereka lebih kenyal (dan mereka juga akan menyebar kurang ).
- Masukkan telur dan baki cecair dan campurkan sehingga digabungkan.
- Ayak dalam tepung dan bahan kering lain, termasuk serbuk penaik dan / atau baking soda . Campurkan sehingga digabungkan. Anda boleh memasak kue dan membakarnya segera, atau gulung adunan ke dalam plastik dan simpan atau beku.
Beberapa Tips Umum:
Timbang tepung anda, jangan bungkusnya .
Anda boleh menggantikan mentega (atau sebaliknya), tetapi ingat bahawa mentega adalah sekitar 20 peratus air, sementara pemendek adalah 100 peratus lemak. Jadi, jika anda pengganti, anda perlu menyesuaikan diri .
Apabila ragu-ragu, ikuti resipi !