Au Jus

Au jus - sebutan "oh-ZHOO" - secara tradisinya merujuk kepada hidangan daging panggang yang dihidangkan dengan jusnya sendiri. Dalam bentuk yang paling mudah, jus menerangkan pengusiran panci dari daging panggang. Dalam praktiknya, jus ini dipertingkatkan dengan menindih kuali dengan stok dan kemudian merenung cecair dengan mirepoix sebelum menerkam dan menghidangkannya. Au jus secara amnya - tetapi tidak selalu - tidak sedap, yang mana membezakannya dari kuah pan .

Resipi untuk Au Jus

Kaedah berbeza untuk menghasilkan au jus untuk hidangan seperti rusuk daging panggang - kadangkala dipanggil tulang rusuk utama . Terdapat beberapa resipi au jus alternatif, seperti kaedah klasik ini. Ayam, kambing dan daging lembu juga boleh dihidangkan au jus. Versi jus yang menebal yang dipanggil "jus lié" - atau "fond lié - disediakan dengan menambah tepung jagung atau arrowroot ke stok coklat dan kemudian mendidih.

Debat Au Jus

Au Jus adalah istilah masakan Perancis yang bermaksud "dengan jus," menurut Wikipedia, atau "dengan jus," menurut Masakan Kuliner, tetapi terdapat beberapa perdebatan di kalangan kuliner tentang terjemahan tepat jus daging yang lazat ini. Jika anda mencari perkataan "au jus" dengan menggunakan penterjemah Perancis-ke-bahasa dalam talian, anda akan mendapati definisi yang pelbagai seperti "dengan jus," "jus," "dalam jus" dan hanya "jus." Namun, kebanyakan sumber bersetuju bahawa anda ingin mengelakkan redundansi apabila menggunakan istilah tersebut.

Contohnya, masakan, rusuk au jus utama bermaksud rusuk utama dengan jus. Mengatakan tulang rusuk utama dengan au jus atau tulang rusuk utama dengan sos au jus adalah berlebihan. Lore Culinary menambah bahawa penyalahgunaan satu lagi istilah adalah dip Perancis dengan au jus. "Kita sudah dapat melihat bahawa 'dengan au jus' berlebihan, tetapi, 'berenang Perancis' tanpa jus tidak akan lebih daripada sekeping daging kering di dalam roti atau roll." Adalah penting untuk diperhatikan bahawa apabila anda memesan hidangan Perancis, anda meminta sandwich daging lembu panggang dengan jus sampingan (sendiri).

Kepentingan Deglazing

Deglazing bermakna menambahkan cecair seperti stok atau wain ke dalam kuali untuk melonggarkan dan membubarkan zarah makanan yang terperangkap ke bahagian bawah. Campuran beraroma yang dihasilkan oleh deglazing boleh digunakan untuk membuat sos atau jus. "Jus yang dihasilkan mungkin berpengalaman, sedikit berkurang dan tegang," nota Lori Kuliner.

Anda boleh mencapai melonggarkan ini dengan air, tetapi, tentu saja, anda tidak akan melakukannya, kerana air tidak mempunyai sebarang rasa. Sebaliknya anda akan menggunakan wain atau stok. Sesetengah resipi telah menggunakan agen penebalan - seperti tepung - untuk mencipta roux atau tampal sebelum mengikis dripping karamel yang lazat dari bahagian bawah kuali. Anda kemudian nipis cecair yang dihasilkan, mewujudkan jus untuk menambah rusuk utama anda, sandwic dip Perancis atau hidangan lain.