Definisi: Dalam seni kuliner, perkataan glace (disebut GLOSS) merujuk kepada pengurangan stok seperti sirap, yang pada gilirannya digunakan untuk rasa sos lain.
Perkataan glace bermaksud "sayu" atau "ais" dalam bahasa Perancis.
Resipi glas biasa bermula dengan stok yang tidak diselipkan. Daging glace, atau glace de viande (gloss de vee-OND), diperbuat daripada stok coklat . Ayam glasi, atau glace de volaille (gloss de vo-LYE), diperbuat daripada stok ayam .
Glasi ikan, atau glace de poisson (gloss de pwah-SON), diperbuat daripada stok ikan .
Glasi adalah mudah dalam seni kuliner kerana hanya sesudu kecil boleh menambah banyak rasa kepada sos atau sup. Glasi membeku dengan mudah, dan ia adalah satu perkara yang mudah untuk menjadikan glasi kembali ke stok lagi hanya dengan menambahkan air.
Satu kata yang berhati-hati: Apabila membuat kelembutan anda sendiri, pastikan anda menggunakan stok yang tidak diselaraskan, kerana proses pengurangan sedemikian rupa sehingga apa-apa jumlah garam dalam stok akan sangat tertumpu pada glasi terakhir, menjadikannya terlalu asin.
Berikut adalah tiga resipi glace:
- Recipe Glace Meat (Glace de Viande)
- Resipi Ayam Glace (Glace de Volaille)
- Resipi Ikan Glace (Glace de Poisson)
Demi-glace: Demi-glace adalah saus yang kaya dan gelap yang dibuat dengan menggabungkan stok setengah coklat dan setengah sos coklat (dipanggil sos Espagnole ) dan kemudian mengurangkannya dengan setengah (demi setengah bermakna). Inilah resepi demi glasa asas.
Sebutan: GLOSS