Keju susu kambing Itali klasik
Terdapat dua jenis keju susu kambing yang dikenali sebagai Pecorino di Itali. Pecorino muda adalah keju lembut, lembut sedikit yang menjadi lebih tegas dan lebih tajam dengan usia sambil mendapatkan tekstur yang bersisik. Pecorino muda tidak sesuai untuk grating, dan walaupun ia boleh digunakan sebagai ramuan, ia adalah yang terbaik dengan sendirinya, dalam hidangan keju atau pada akhir makan, mungkin dengan pir lembut. Kebanyakan pecorino jenis ini dibuat sama ada di pulau Sardegna, atau di Tuscany, oleh gembala Sardinia yang datang ke tanah besar di '50-an dan '60-an, dan akibatnya, umumnya dilabelkan sebagai pecorino sardo atau pecorino toscano .
Berumur Pecorino Romano
Kemudian ada berusia Pecorino Romano, yang lebih masin dan lebih kuat; ia adalah keju grating yang sangat baik, dan juga berfungsi sebagai bahan kerana ia tidak mencairkan tali apabila dimasak. Dalam penampilan yang lebih ringan, ia juga merupakan tambahan yang bagus untuk plat keju atau dengan buah-buahan, terutama pear, sementara potongan dengan sekeping roti berkerut dan segelas wain merah adalah makanan ringan yang halus.
Walaupun orang mungkin mengharapkan Pecorino Romano dibuat di sekitar Rom, kawasan pengeluarannya jauh lebih luas, memanjang ke selatan Tuscany dan juga Sardegna, di mana Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano, organisasi yang mengawasi pengeluaran Pecorino Romano, mempunyai pejabatnya.
Mengapa organisasi mengawasi pengeluaran keju Rom mempunyai pejabatnya di Sardegna?
Bagaimana Ia Dibuat
Untuk memulakan, Romano tidak merujuk kepada Rom, kota, tetapi kepada orang Rom, yang telah membuat keju ini 2000 tahun lalu.
Lucio Moderato Columella, yang menulis De Re Rustica, salah satu karya pertanian Roman yang paling penting, berkata, "susu biasanya dikeruk dengan kambing atau rennet kanak-kanak, walaupun seseorang boleh menggunakan bunga thistle liar, càrtame, atau rajah sap. , apabila ia diisi, hendaklah disimpan hangat, walaupun ia tidak boleh ditetapkan oleh api, seperti yang ada, tidak perlu ditetapkan terlalu jauh dari itu, dan sebaik sahaja bentuk curd itu mesti dipindahkan ke bakul atau Acuan: Memang penting bahawa whey dikeringkan dan dipisahkan dari bahan pepejal dengan segera.
Oleh sebab itu, para petani tidak menunggu whey mengusir setitik pada satu masa, tetapi meletakkan berat pada keju sebaik sahaja ia menjadi kuat, dengan itu mengusir sisa whey. Apabila keju dibuang dari bakul atau cetakan, ia mesti diletakkan di tempat gelap yang sejuk supaya ia tidak dirampas, di atas papan yang bersih, ditutup dengan garam untuk mengeluarkan cecair berasidnya. "
Walaupun pembuat keju moden menggunakan pemanas selain daripada perapian dan menggunakan acuan yang dikalibrasi berbanding bakul, proses asas tidak berubah; dadih dipanaskan hingga 45 hingga 48 C (113 hingga 118 F), kemudian berubah menjadi acuan dan ditekan, dan keju kemudian diasinkan selama 80 hingga 100 hari. Untuk beberapa hari pertama, mereka dibaling dan digosok dengan garam kasar setiap hari, kemudian setiap 3 hingga 4 hari, dan akhirnya mingguan. Keju itu kemudiannya berusia di papan pinus selama 5 bulan sebelum dibebaskan. Teknik ini sangat tersendiri dan memberikan ketajaman asid karakteristik kepada keju.
Sudah tentu, keju berasal dari susu, dan ia juga penting. Pecorino Romano tidak hanya dibuat daripada susu kambing tetapi dari susu domba yang telah merumput di padang rumput dengan kombinasi spesies rumput yang memberikan rasa tertentu kepada susu mereka.
Asal dan Sejarah
Dan ini membawa kita kembali ke mengapa Pecorino Romano dibuat di Tuscan Maremma dan Sardegna serta di sekitar Rom.
Rasanya sangat tersendiri dan ia merupakan ramuan penting dalam banyak masakan Itali selatan. Mereka yang meninggalkan selatan untuk mencari nasib yang lebih baik di luar negara pada dekad yang lalu pada tahun 1800-an dan awal 1900-an terpaksa meninggalkan hampir segala-galanya di belakang, tetapi bukan citarasa mereka.
Sebaik sahaja mereka menetap, mereka mula memasak, dan salah satu ramuan yang mereka perlukan adalah Pecorino Romano. Tidak ada cara untuk membuatnya secara tempatan (iklim yang berbeza dan makanan ternakan bermakna keju yang berbeza, walaupun teknik pengeluaran adalah sama), tapi apa yang dibuat di Lazio tetap sangat baik - Columella berkata demikian, dan kerana penanggalannya kualiti legionnaires pada perarakan telah dikeluarkan satu auns Pecorino sehari untuk menambah bubur mereka - jadi para pendatang mengarahkannya. Menjelang tahun 1911, 7.500 tan dihantar setiap tahun ke Amerika Utara sahaja.
Pembuat keju tidak dapat memenuhi permintaan ini dengan kawanan di Lazio - tidak semua padang rumput memberi susu yang betul - jadi mereka mencari di tempat lain untuk padang rumput yang akan bekerja, mencari mereka di selatan Tuscany dan Sardegna.
Pecorino Romano dalam Budaya Hari Ini
Pada masa ini, kira-kira 20,000 tan Pecorino Romano dieksport setiap tahun, 90% daripadanya pergi ke Amerika Utara.
Pecorino Romano adalah sumber kalsium yang sangat baik, dan sesungguhnya jururawat basah Roman secara tradisional diberikan Pecorino untuk meningkatkan susu mereka. Ia juga merupakan sumber fosforus, kalium, dan magnesium yang baik, dan sumber protein yang baik - sebahagian besar daripada Romano adalah kira-kira 25% protein. Ia juga lemak 31%, dan walaupun ini adalah penting, orang yang menggunakan diet sering menggunakannya untuk rasa makanan mereka kerana sedikit berjalan jauh.
Pecorino Romano adalah keju grating yang sangat baik, dan ada orang yang menggabungkannya dengan Parmigiano atau lebih suka dengan Parmigiano. Ia berfungsi dengan baik dengan sos pasta berasaskan sayuran atau saus pasta pedas, seperti amatriciana atau arrabbiata . Ia juga sempurna sebagai ramuan, contohnya dalam bebola daging atau pemadat , kerana ia tidak menjadi bertali apabila dipanaskan. Ingat, jika anda menambahnya kepada resipi yang tidak memanggilnya, untuk menyesuaikan perasa dalam resipi, kerana Pecorino adalah asin.
Pembelian dan Penyimpanan
Bentuk Pecorino Romano berbentuk tong dan berat antara 40 hingga 95 paun (18 hingga 40 kg). Sebelum dibebaskan, keju ditandakan dengan kepala domba di dalam berlian dan kulitnya dicap dengan huruf bertitik mengeja "PECORINO ROMANO." Memandangkan saiznya, anda tidak mahu membeli keju keseluruhan, tetapi sebaliknya. Sekiranya anda boleh, pilih salah satu dari bahagian tengah borang, yang tidak akan mempunyai kulit bawah. Badan keju harus berwarna putih dengan nada kuning jerami samar-samar, dan pecahkan dengan apa yang digambarkan Consorzio sebagai "aspek granit;" ia tidak sepatutnya kelihatan terlalu kering.
Apabila anda mendapatkannya di rumah, simpannya di dalam kotak keju di dalam peti sejuk anda, dibalut dengan kerajang plastik atau aluminium untuk mengelakkannya daripada mengering.