Apabila anda menggigit ke dalam sekeping daging, seberapa baik anda menikmatinya bergantung kepada tiga perkara: rasa, kelembutan dan juiciness. Walaupun anda tidak secara sedar memberi perhatian kepada ketiga-tiga sifat tersebut, mulut anda.
Rasa dan kelembutan ditentukan oleh potongan daging , jenis latihan yang dilakukan oleh otot, kandungan lemak, usia hewan dan kesatuan masakan. Ada pelbagai faktor.
Sebaliknya, keajaiban, adalah mengenai kandungan air tisu otot, yang tidak berbeza-beza di seluruh jenis otot.
Daging hanya semulajadi berair. Caranya ialah memasaknya supaya ia tetap seperti itu.
Resting Menyimpan Jus Dalam Daging
Kebanyakannya, itu tidak berlebihan. Daging matang adalah daging kering, tempoh.
Tetapi ketuhar bukanlah satu-satunya tempat daging panggang boleh kehilangan jus mereka. Ia juga boleh berlaku di papan pemotongan.
Untuk memahami mengapa berehat membantu mengekalkan jus dalam daging, ia membantu untuk memvisualisasikan sekeping daging sebagai rangkaian sel, setiap satu diisi dengan cecair.
Apabila anda memasukkannya ke dalam ketuhar, haba menyebabkan sel-sel itu berkontrak, memerah cecair keluar dan jauh dari panas, ke arah tengah panggang. Sekiranya anda menghirupnya dengan betul, semua cecair itu akan merembes ke papan pemotong anda.
Tetapi jika anda menunggu beberapa minit, daging sejuk sedikit dan gentian otot berehat. Mereka membungkus, membolehkan jus untuk mengagihkan semula seluruh daging. Sel-sel itu merendamnya semula.
Anda masih akan melihat sedikit jus apabila anda mengirisnya.
Tetapi kebanyakannya akan kekal dalam daging, yang bermakna anda akan merasainya dan bukannya melihatnya.
Perhatikan bahawa reabsorption jus ini tidak akan berlaku jika anda mengatasi daging anda. Sebagai tambahan untuk memerah lebih banyak jus daging untuk bermula dengan, terlalu banyak menyebabkan sel-sel protein tetap kekal diperah, yang bermaksud jus (atau apa yang tersisa) tidak dapat mengalir kembali.
Resting Meat Memungkinkan Ia untuk Percuma
Unclenching ini adalah fungsi suhu. Khususnya, ia berlaku pada sekitar 120 hingga 125 F, selepas anda mengambil daging keluar dari ketuhar dan suhunya sedang menurun dari 130 hingga 135 F (menganggap sederhana yang jarang).
Untuk panggang bersaiz sederhana, termasuk ayam panggang yang seluruhnya dan payu dara ayam panggang , ini mungkin mengambil masa kira-kira 20 minit. Untuk panggang yang lebih besar, termasuk kalkun seluruhnya, 5 minit per paun adalah ballpark yang baik. Steak yang dimasak di atas panggangan perlu berehat selama 5-7 minit bagi setiap stik. Gambar 3-5 minit setiap dada ayam panggang.
Anda boleh melindungi stik atau dada ayam dengan longgar, supaya mereka tidak terlalu sejuk terlalu cepat. Tetapi dengan panggang yang lebih besar, anda mungkin juga melangkau kerajang. Lagipun, anda mahu sejuk.
Walau apa pun, apabila anda memanggang sekeping daging yang lebih besar, anda mempunyai sedikit lebih mudah kerana anda boleh menggunakan termometer daging. Jenis yang anda masukkan ke dalam bahagian daging yang paling dalam dan tinggalkan semasa anda memanggang.
Bukan sahaja ini akan membantu anda tidak mengatasi daging anda, ia juga akan memberitahu anda apabila ia sudah cukup berehat.
Itu kerana berehat adalah membiarkan daging menyejukkan hingga 120 hingga 125 F. Hanya biarkan siasat dalam daging apabila anda mengeluarkannya dari oven.
Apabila ia mencapai 120 F, mula mengiris.
Bila Tidak Untuk Istirahat
Resting hanya perlu apabila anda menggunakan teknik memasak panas tinggi seperti memanggang , memanggang atau memanggang . Semakin rendah suhu memasak, semakin sedikit masa berehat yang anda perlukan.
Selain itu, tiada rehat diperlukan sekiranya anda memelihara sekeping daging (yang termasuk apa sahaja yang anda masak di crockpot).
Akhirnya, meluangkan masa untuk berehat sekeping daging boleh melatih otot kesabaran kita, yang mungkin tidak banyak mendapat kerja.
Nasib baik, ada teknik memasak di mana daging itu dipanggang lambat pada suhu yang rendah, dan kemudian dibiarkan berehat. Langkah terakhir adalah membalikkannya ke ketuhar yang sangat panas sehingga cukup lama untuk memerah di luar. Sebaik sahaja ia berwarna perang, anda boleh segera menyampaikannya. Ini boleh menjadi berguna apabila tetamu anda mula melaungkan makanan.