Landbrot - Resipi Roti Sourdough Gandum

Landbrot, atau roti negara, sering dipanggang di dalam roti besar yang akan berlangsung dari hari penaik hingga hari baking, sekurang-kurangnya seminggu. Selalunya, roti boleh menimbang sepuluh atau dua belas kilogram dan dibakar dalam ketuhar bersama.

Berikut adalah satu variasi Bauernbrot atau Landbrot. Ini semua gandum dengan semalaman semalaman atau "levain" membina (levain adalah sama dengan budaya madu). Sebagai hakikatnya, tiada ragi komersil dalam roti ini sama sekali. Walaupun begitu, roti itu lapang dan kenyal dan penuh rasa. Ia bukan rumit untuk dibuat, sama ada.

Tepung, air, garam dan budaya masam yang aktif adalah satu-satunya bahan. Resipi ini memerlukan gandum keseluruhan (62%) dan tepung putih (38%) tetapi anda boleh mencubanya dengan tepung gandum keseluruhan yang halus sahaja, supaya mudah.

Roti di dalam gambar itu dibakar dengan tepung putih dan tepung roti Raja Arthur. Kedua-dua jenis ini boleh didapati di pelbagai kedai runcit dan boleh dipesan secara dalam talian. Jangan ragu untuk membuat roti ini dengan tepung yang anda boleh beli di kedai anda, juga.

Ketahui cara memulakan mashedu sendiri (ini boleh mengambil masa beberapa minggu) atau membeli starter kecil di sini .

Apa yang Anda Perlu

• Untuk Menyegarkan Sourdough:
• 1/2 cawan mashedu budaya (aktif)
• 1 segenggam tepung (tambah sehingga kaku)
• Untuk Levain Build:
• 3 tbsp. 1/3 oz. campuran sayang
• 1/2 c./4 oz. air
• 1 1/3 c./5.8 oz. tepung gandum
• 2 1/2 tbsp./0.6 oz. tepung (putih)
• Untuk Adunan Akhir:
• 2 3/4 c./22.4 oz. air
• 3 c. + 2 sudu. / 14.4 oz. tepung gandum
• 2.5 c. - 2 tbsp. / 11 oz. tepung (putih)
• 1 sudu besar. 20 g. garam

Cara Membuatnya

Mulakan dengan menyegarkan masin.

1. Biasanya, saya menyimpan permulaan masam saya pada 100% atau penghidratan yang lebih tinggi. Ini bermakna apabila saya memakannya, saya menambah tepung dan air untuk membuat adunan pancake adunan tebal. Untuk memulakan roti ini, saya mengambil setengah cawan atau lebih daripada budaya saya dan tambah tepung sehingga adunan itu sangat sengit.
2. Tambah tepung kepada budaya aktif, iaitu, yang baru saja diberi makan dan bukan hanya keluar dari peti sejuk. Buat adunan yang sengit.

1. Tutup (saya suka menutup dengan bungkus plastik) dan keluar di kaunter selama 4-6 jam.

Bina Levin

1. Gunakan tiga sudu teh yang segar dan berhidung budaya (atau berat 1.3 oz.) Dan tambahkan air 1/2 cawan dan 1 1/2 cawan (total) tepung dalam mangkuk dan kacau sehingga rata. Tutup adunan ini dan simpan di kaunter selama 12 jam.
2. Keesokan harinya, tambahkan 2 3/4 c. (22.4 oz.) Air, 3 c. + 2 T. (14.4 oz.) Tepung gandum keseluruhan dan 2.5 c. - 2 T. (11 oz.) Tepung putih ke dalam mangkuk besar dan kacau sehingga semua tepungnya basah. Tutup dan biarkan doh "autolyse" selama 20 minit hingga satu jam.
3. Taburkan garam di atas doh dan tambah "levain" dalam beberapa bahagian. Campurkan selama 2 - 3 minit dalam pengadun atau 5 minit dengan tangan. Doh sangat longgar. Tutup.

Penapaian Bulk

1. Penapaian pukal adalah kira-kira 2 1/2 jam pada suhu bilik. Pada masa ini, anda akan melipat doh 2 kali.
2. Untuk melipat, matikan doh di atas papan yang terapung. Lipat di tempat ketiga (seperti huruf) secara mendatar, lepaskan doh dan lipat di tempat ketiga secara vertikal ( lipat langkah demi langkah di sini ).
3. Doh roti sekarang berat sekitar 3 1/2 paun. Anda boleh membuat roti yang lebih kecil daripada itu, tetapi saya membuat satu roti besar untuk foto.

Pembentukan dan Bukti Akhir

1. Bentuk doh menjadi bentuk bulat yang longgar. Letakkan, jahitan ke bawah, ke dalam bakul pemeriksaan terapung dengan baik atau mangkuk minyak dan terapung. Mangkuk saya terapung tetapi tidak dibakar, dan adunan itu terperangkap dan dikurangkan sedikit lebih daripada yang saya mahukan.
2. Tutup roti longgar, tanpa penutup menyentuh adunan. Kotak kadbod akan berfungsi dengan baik.

1. Biarkan doh ini meningkat 2 hingga 2 1/2 jam pada suhu bilik.
2. Sekitar sejam sebelum baking, panaskan ketuhar anda ke 440 ° F dengan batu penaik jika anda memilikinya dan sediakan oven untuk stim. Roti ini juga boleh dibakar tanpa stim, apabila perlu.

Baking

1. Salurkan kertas perkamen, yang diletakkan di belakang lembaran kuki atau di atas kulit tukang roti, dengan tepung atau cornmeal atau semolina. Bungkus doh dari keranjang pemeriksaan ke dalam kulit. Doh masih sangat basah dan lengket jadi cuba yang terbaik untuk tidak mengempiskannya.
2. Cepat kucurkan helai baking ke dalam ketuhar atau, dengan menggunakan kertas kertas, alihkan doh ke atas batu penaik. Gunakan stim untuk baking, seperti yang diterangkan di sini.
3. Bakar selama lima belas minit kemudian turunkan suhu ke 420 ° F dan panggang hingga selesai, kira-kira 60 - 75 minit lagi. Uji roti dengan termometer bacaan segera dan pastikan ia mempunyai suhu dalaman sekurang-kurangnya 195 ° F.
4. Biarkan roti sejuk selama beberapa jam di rak. Semakin lama roti itu duduk, semakin kuat rasa itu. Anda boleh membekukan roti ini.

Lebih roti roti pedesaan:

• Bauernbrot - hanya mengambil masa beberapa jam dari awal hingga akhir.
• Sourdough mudah - hanya satu doh.
• Graubrot - tepung gandum dan rai keseluruhan.

Resipi diadaptasi dari "Roti teknik dan Resipi Baker" Jeffrey Hamelman