Rye roti sangat popular di Jerman dan banyak resipi berlainan. Ini menggunakan tepung rye hampir 50% dengan permulaan pahit untuk menghasilkan roti rai atau gulung yang kuat tetapi lazat .
Kerana sesetengah kawasan di Amerika Syarikat hanya membawa tepung rai gandum di kedai-kedai, inilah cara untuk membuang beberapa dedak untuk mencapai roti rai yang lebih ringan. Anda boleh menggunakan tepung rye ringan atau sederhana dengan hasil yang baik juga.
Nota Rye Sourdough Roti
Sourdough dalam definisi Jerman dianggap sebagai komponen bakteria, "Milchsäurebakterien" atau Lactobaccillus , dan bagaimana mereka mempengaruhi doh roti dan rasa. Komponen yis liar tidak dikaji seberapa banyak dan yis komersial ditambah kepada hampir setiap sayap untuk memastikan kenaikan konsisten.
Rye sourdoughs bergantung kepada asid asetik dan asid laktik untuk rasa mereka, sementara sours gandum lebih baik dengan hanya pengumpulan asid laktik, yang menghasilkan rasa masam yang lebih ringan. Bukan hanya rasa, tetapi cara doh bertindak balas dalam ketuhar dan gumminess selepas baking dipengaruhi oleh jumlah asid dalam adunan.
Asid asetik dibentuk dalam adunan yang lebih keras (seperti resipi ini) dan pada suhu bilik (24 ° C atau 75 ° F) manakala asid laktik dibentuk dalam adunan basah (100% penghidratan) dan suhu yang lebih panas (28 ° C atau 82 ° F) ).
Kerana kebanyakan penyelidikan dilakukan untuk meningkatkan kualiti bakeri komersil, baker rumah mempunyai sedikit kelonggaran. Namun, ibu bapa yang diberi makan dengan rai akan lebih baik untuk anda dalam resipi roti rai dan sebotol makanan gandum dalam resipi gandum. Jika anda ingin membuat banyak roti lebah rye, kemudian cuba mencari atau memulakan masam sendiri dengan tepung rai . Jika tidak, sayap tradisional akan berbuat baik untuk permulaan.
Apa yang Anda Perlu
- Untuk Rye Sponge:
- 2 1/4 cawan / 300 gram gandum tepung
- 1 cawan / 250 gram air
- 2 sudu / 30 gram pemerah masala
- Untuk Adunan Akhir:
- 2 3/4 cawan / 340 gram tepung roti
- 3/4 cawan / 200 gram air
- 2 tsp. / 12 gram garam
- 1 tsp. / 4 gram yis segera
- 2 tsp./7.5 gram serbuk malt diastatik (cari di Bobsredmill.com)
- 1 Tbsp. sirap barli malt (atau cahaya
- molasses )
Cara Membuatnya
- Jika anda mempunyai karung tepung gandum atau tepung gandum batu tanah, ayakannya melalui penapis halus (1 mm atau 1/32 inci mesh) dan gunakan bahagian sieved untuk doh ini. Kekalkan bran dan kepingan besar rai retak untuk kerak. Anda perlu menyaring cawan lain atau lebih, untuk mendapatkan 2 1/4 cawan tepung rai (300 gram). Sekiranya anda mempunyai tepung gandum sederhana atau ringan, jangan penapis.
- Campurkan tepung rai dengan cawan (250 gram) air dan kira-kira 2 sudu besar starter rai (30 gram) yang boleh datang terus dari peti sejuk. Umpan pemula , semasa anda berada di situ, kemudian kembali ke peti sejuk.
- Apabila ketiga-tiga bahan tersebut dibasahi dengan teliti, tutup dengan penutup atau plastik dan biarkan ia ditapai pada suhu bilik (kira-kira 75 ° F) selama 16 jam. Sekiranya ia lebih sejuk daripada 75 ° F, anda boleh membiarkannya lebih lama lagi.
- Anda tidak akan melihat apa-apa perubahan fizikal dalam adunan yang basah, tetapi anda harus mencium bau yang kuat dan masam.
- Gunakan seluruh rai masam dan tambah bahan-bahan lain. Campurkan dengan pengadun berdiri selama kira-kira 7 minit dengan rendah dengan cangkuk doh.
- Hidupkan ke papan yang bersih dan menguli beberapa kali dengan tangan basah anda. Doh adalah tegas tetapi melekit, membasahi tangan anda akan menghalangnya daripada melekat terlalu teruk. Bentuk bola, letakkan di dalam mangkuk dan tutup dengan kain lembap selama 30 minit pada suhu bilik. Anda mungkin melihat beberapa kenaikan.
Untuk gulung: Pada papan yang terapung ringan, buat adunan menjadi 100 gram bola, diratakan dengan segi empat tepat dan terbentuk menjadi 4 inci baguettes. Sapukan gulungan ke dalam air dan kemudian gulungkan dalam sudu rai yang tersisa atau hanya gulung dalam beberapa tepung putih untuk rupa desa (tiada air). Membuat 11 gulung.
Untuk roti: Bahagikan adunan menjadi dua bahagian dan bentuk menjadi buas (bergambar) atau baton (video). - Biarkan roti atau gulung naik selama 70 minit pada kertas kertas, ditutup dengan kain lembap.
- Panaskan oven, sebaik-baiknya dengan baking stone, selama 60 minit pada 450 ° F.
- Gulung slaid atau roti dengan pisau lepuh atau pisau cukur.
- Keluarkan kertas dengan gulungan ke atas batu penaik, jika boleh. Bakar dengan stim (5 minit stim) selama 25 hingga 30 minit (roti 40 hingga 50 minit) dan putar ketuhar ke 400 ° F sebaik sahaja anda meletakkan doh ke dalam ketuhar.
- Roti sejuk pada rak untuk kerak kering dan makan atau membekukan seperti yang anda suka. Gulung membuat roti koktel yang hebat apabila dipotong menjadi kepingan nipis.
| Garis Panduan Pemakanan (setiap hidangan) | |
|---|---|
| Kalori | 115 |
| Jumlah lemak | 4 g |
| Lemak tepu | 1 g |
| Lemak tidak tepu | 2 g |
| Kolesterol | 0 mg |
| Natrium | 809 mg |
| Karbohidrat | 18 g |
| Serat | 2 g |
| Protein | 3 g |