Apabila membuat pizza di rumah , kerak adalah asas untuk karya seni anda, dan elemen yang paling anda dapat mengawal. Jenis tepung gandum yang anda gunakan mungkin tidak kelihatan seperti masalah besar, tetapi sebenarnya ada beberapa pilihan untuk dipilih, dan perbezaan yang kelihatan halus dapat membuat atau memecahkan pizza anda.
Memahami Kandungan Gluten dalam Tepung
Untuk menentukan tepung yang sesuai untuk anda dan pizza anda, penting untuk memahami perbezaan antara pelbagai jenis tepung, termasuk tepung semua tujuan, tepung roti, tepung pastri, dan tepung kek.
Apabila diperiksa lebih dekat, anda akan mendapati bahawa tepung mempunyai tekstur yang berbeza. Sebagai contoh, tepung kek sangat lembut dan halus dan hampir dirasakan seperti sutera, sementara tepung roti agak kasar. Perbezaan tekstur adalah disebabkan oleh jumlah gluten. Tepung kek dan pastri mempunyai kandungan gluten yang sangat rendah (8-10%), menjadikannya tepung "lembut", sementara tepung roti mempunyai kandungan gluten tinggi (12-14%), menjadikannya "keras," atau "kuat" tepung. Tepung serba guna adalah gabungan tepung "keras" dan "lembut" dan mengandungi gluten 10-12%.
Gluten adalah protein yang, apabila basah, mencipta sistem anjal sepanjang doh dan ia adalah apa yang memberikan roti rasa kenyal, kenyal. Proses doh menguli gelembung CO2 yang dikeluarkan oleh ragi fermentasi di web yang dicipta oleh helai gluten, yang membolehkan doh naik. Jumlah gluten dalam tepung adalah apa yang menentukan betapa kenyal dan kenyal roti itu.
Inilah sebabnya kenapa kek dan pastri tidak mempunyai gluten daripada tepung roti - tiada siapa yang mahu makan kek udang.
Mencari Tepung Hak Untuk Adunan Anda
Sudah tentu, apabila membuat adunan pizza , kami mahu kerak kami mempunyai kelembutan. Pemilihan tepung bergantung kepada jenis kerak yang anda mahukan: Adakah anda suka kerak , keranjang ala New York , pizza ala ala Neapolitan , atau hidangan dalam?
Tepung yang berbeza akan memberi anda hasil yang berbeza, dan anda harus mencuba sendiri untuk mencari yang menghasilkan kerak terbaik untuk anda. Mari kita lihat beberapa cadangan saya:
Tepung serba guna adalah sama seperti bunyi: kebanyakannya baik untuk segala-galanya. Ia akan merasai yang baik dalam kebanyakan resipi doh pizza, tetapi kadang-kadang agak sukar untuk meregangkan, kerana ia mungkin lebih mudah menghilang. Tepung serba guna adalah hebat untuk kepingan pizza Sicily dan dalam hidangan dan akan berfungsi dengan baik di dalam kerak tipis, gaya New York, dan pizza ala Neapolitan juga. Jenama pasaraya purata anda mencukupi, tetapi ramai, termasuk saya, bersumpah oleh Raja Arthur.
Tepung roti adalah kebanyakan orang pergi untuk membuat pizza di rumah. Sangat mudah untuk mencari di mana-mana kedai runcit (sekali lagi, King Arthur adalah jenama kegemaran), berpatutan dan menambah beberapa oomph tambahan dan segar untuk kerak nipis dan pizza gaya New York. Ia akan menjadikan kerak anda keriting di luar dan kenyal dan bertekstur di dalamnya. Anda akan mendapati bahawa ia tidak akan merosot semasa anda meregangkannya, walaupun kadang-kadang ia boleh menjadi sukar untuk meregangkan bentuk, terus-menerus memuncak kembali kerana kandungan gluten yang tinggi. Jika anda berminat dengan kandungan gluten yang lebih tinggi, cari pelbagai jenis Sir Lancelot King Arthur, yang mengandungi gluten 14% dan boleh didapati di laman webnya.
Jika anda ingin membuat pizza gaya Neapolitan, yang tipis di tengah dan bengkak di sekitar rim dan bersedia untuk meninggalkan keselesaan kedai runcit tempatan anda, cari tepung Caputo Tipo 00 yang lebih mahal. "00" merujuk kepada tekstur tepung: Tipo 00 adalah grind terbaik yang boleh anda dapatkan, 0 adalah tengah, dan 1 adalah paling kasar. Mengisar halus ini, bersama-sama dengan kandungan gluten 12.5%, yang memberikan doh anda hanya cukup-tetapi tidak terlalu elastisitas, menghasilkan kerak yang kenyal tetapi tidak karet, dengan hanya jumlah yang tepat dari puff di tepi yang mendapat hangus dalam beberapa tempat di dalam ketuhar.
Tepung Caputo boleh ditemui di kedai-kedai runcit Itali atau khusus, atau dalam talian. Anda juga boleh mencuba tepung gaya Itali King Arthur, "American clone of Italian flour 00" yang boleh anda beli di laman web King Arthur. Perlu diketahui bahawa jika ketuhar anda tidak berfungsi dengan baik dengan suhu melebihi 500ยบ, tepung Capou Tipo 00 tidak boleh coklat dan cukup untuk pizza gaya Neapolitan yang baik, jadi mungkin tidak sepadan dengan harga tinggi.
Percubaan dan Bersenang-senang
Memilih jenis tepung yang betul adalah langkah pertama dalam membuat pizza yang hebat . Walaupun tidak ada jawapan pasti bagi tepung "terbaik" untuk semua adunan pizza , terdapat perbezaan yang signifikan antara jenis yang harus diambil kira sebelum mencuba resipi anda. Setiap jenis akan memberikan adunan anda dengan konsistensi yang berbeza, dan terpulang kepada anda untuk memutuskan apa jenis adunan yang menjadikan kerak terbaik untuk pizza anda. Bersenang-senang bereksperimen dan nikmati makan banyak pizza!