Melihat bahagian-bahagian buku masakan yang lama di dalam buku masakan lama, saya suka nama-nama resipi yang dikaitkan dengan seorang pemasak tertentu: Bibi Ellie's Spiced Cherries, Lulu 'n' Pickles Butter, dan sebagainya. Resipi tandatangan anda sendiri adalah salah satu kegembiraan pemeliharaan makanan. Tetapi sebelum anda boleh mula bermain-main dengan membuat resipi anda sendiri anda perlu 100% pasti ia akan memelihara makanan dengan selamat.
Sebaik sahaja anda memahami apa yang membuat kaedah pemeliharaan makanan tertentu - bagaimana dan mengapa ia selamat memelihara makanan - maka anda akan tahu bila anda boleh membuat persediaan berbanding ketika anda perlu berpegang pada ramuan dan arahan resipi dengan tepat. Maklumat di bawah ini akan membantu anda mengembangkan resipi unik anda sendiri sambil menghormati proses pemeliharaan yang menjadikan makanan selamat.
Canning
"Canning" boleh menjadi istilah yang mengelirukan. Untuk satu perkara, kebanyakan kita tidak melakukan apa-apa dengan tin logam. Sebaliknya, kami meletakkan makanan di balang kaca. Tetapi "berpegang teguh" mempunyai konotasi negatif dari kejutan kasar. Jadi kita katakan "pengalengan." apabila kita bercakap tentang membuat meterai vakum pada balang makanan.
Untuk mengelirukan perkara selanjutnya, terdapat dua jenis pengetinan. Sesetengah makanan boleh "kalengan" dalam mandi air mendidih tanpa peralatan khas. Lain - lain mesti "tin" dalam tekanan tukang masak .
Bagaimana anda tahu kaedah mana yang selamat digunakan?
Ia bergantung kepada sama ada makanan itu berasid atau alkali . Sayur-sayuran dan sayur-sayuran yang tidak dicerna rendah hendaklah dikemas dalam tongkat tekanan . Buah-buahan, pengawet yang manis, dan acar cuka boleh dengan selamat di dalam mandian air mendidih.
Pickling
Pickling adalah satu lagi istilah pemeliharaan makanan berganda.
Terdapat jeruk yang dibuat dengan menambah cuka untuk keasidan, seperti kacang hijau bergaya ala Mediterranean ini .
Kemudian terdapat ganja klasik timun acar timun dan sauerkraut , yang mendapatkan rasa jeruk mereka dan pemeliharaan selamat terima kasih kepada proses penapaian semula jadi .
f anda menanam, ingat bahawa jeruk yang difermentasi lacto tidak perlu dilahirkan. Malah, mereka lebih baik jika mereka tidak. Panas proses penghalau memusnahkan bakteria probiotik yang sihat dalam makanan lakto-fermentasi. Probiotik ini sangat baik untuk anda, jadi luangkan diri dengan penapaian.
Apabila membuat penambahbaikan pada resipi acar berasaskan cuka tanpa fermentasi, perhatikan bahawa ia adalah keasidan cuka yang selamat memelihara makanan. Tinker dengan herba dan rempah-rempah dan sayur-sayuran yang anda gunakan, tetapi jangan cairkan cuka lebih daripada resipi yang ditentukan. Sekiranya jeruk terlalu cuka untuk selera anda, tambahkan sedikit gula atau madu untuk melembutkan rasa tetapi pastikan kekuatan cuka tidak berubah.
Jika anda tidak riffing pada resipi tetapi mencipta satu dari awal, pastikan anda menggunakan cuka iaitu 4.5% asid asetik atau lebih tinggi, dan anda tidak mencairkan dengan lebih daripada jumlah air yang sama (cuka 50/50 - nisbah air).
Vinegar komersil akan mempunyai peratusan asid asetik pada label. Cuka buatan sendiri boleh diuji menggunakan kit titrasi asid yang boleh anda beli dari pembekal winemaking rumah.
Tomato
Botanikal bercakap, tomato adalah buah. Sudah tentu anda boleh selamatkan tomato dalam mandi air mendidih. Itu kerana jenis tomato yang kuno adalah berasid. Walau bagaimanapun, dalam dekad kebelakangan ini, jenis tomato telah dibiakkan untuk keasidan yang rendah. Masih mungkin untuk memproses tomato dalam mandi air mendidih, tetapi anda perlu menambah jus lemon atau cuka (1 sudu per pint) untuk meningkatkan keasaman tomato.
Buah-Buahan dan Pengawet Sweet
Masak cenderung memikirkan "berasid" sebagai makna masam, tetapi dalam istilah saintifik gula dikira sebagai berasid pada skala pH. Semua buah-buahan yang manis boleh diproses dalam mandi air mendidih, tidak ada peralatan khas yang diperlukan.
Begitu juga kesemua gula atau madu jem, jeli, dan pelindung boleh diproses dengan selamat dalam mandi air mendidih.
Apabila mengubah resipi pemeliharaan manis seperti jeli, perlu diingat bahawa jeli bergantung pada pektin untuk gel. Jika resipi asal memanggil buah pektin yang tinggi seperti epal dan anda menukar buah pektin yang rendah seperti pic, anda tidak akan mendapat gel yang baik melainkan anda menambah pektin komersial atau buatan sendiri .
Chutneys, Relishes, and Ketchups
Chutneys, relish, dan ketchup adalah pemanis manis dan masam yang boleh diproses dengan selamat dalam mandi air mendidih. Eksperimen dengan perasa, buah-buahan, dan sayur-sayuran yang anda gunakan, tetapi jangan cairkan cuka. Ia juga boleh membuat cecair lacto- free fermented cuka .
Selagi anda ingat bahawa sebahagian daripada resipi pemeliharaan makanan bertanggungjawab untuk memelihara makanan dengan selamat, anda boleh menambah baik secara bebas dengan bahan-bahan yang hanya mengenai rasa, bukan keselamatan. Tidak lama lagi anda akan mencipta resipi tandatangan anda sendiri untuk berkongsi dengan keluarga dan rakan-rakan.