Mengapa kita mengambil berat tentang perkahwinan makanan dan minuman? Ia adalah mudah: kita mencerna kedua-dua dan sering melakukannya pada masa yang sama. Minuman yang betul boleh meningkatkan pengalaman bersantap dan minuman yang salah dapat merosakkan seluruh hidangan. Terdapat sains di sebalik pasangan yang mempunyai kaitan dengan pelbagai perkara saintifik dari fisiologi, psikologi, dan sosiologi, tetapi kita tidak akan masuk ke dalam (kebanyakan) itu. Apa yang saya mahu lakukan ialah membantu anda memecahkan halangan biasa: ketakutan minum minuman koktel dan minuman campuran dengan hidangan "kelas tinggi" - atau makan apa-apa untuk perkara itu.
Wain dan makanan sentiasa bersama dan menjadi lebih popular untuk meneroka gabungan bir dan koktel dengan hidangan yang berbeza. Terdapat kebolehan khas untuk mempunyai pasangan makanan dan minuman yang berjaya dan ia boleh menjadi rumit. Ia menjadi lebih baik apabila kita mula bekerja dengan koktel kerana rasa lebih rumit, bagaimanapun, pengalaman itu boleh menjadi sangat menyenangkan kerana rasa hampir tidak berkesudahan dan boleh menghasilkan beberapa hasil yang hebat.
Saya telah bereksperimen dengan pasangan koktel sejak saya mengambil tumbukan pertama ke dalam campuran. Kita semua cenderung berbuat demikian, walaupun kita tidak mengenalinya. A Martini Kering dengan bass laut yang tersusun atau Perancis Martini dengan mousse coklat untuk pencuci mulut menjadi dua kegemaran saya. Namun, tidak sampai saya bertemu Melkohn Khosrovian dan isterinya Litty Mathew, Spirits Modern dan Spiritual Tru Organik, di New Orleans semasa Tales of the Cocktail yang saya mula memeriksa pasangan dengan lebih terperinci.
Pasangan itu membina garis roh mereka di sekitar pasangan dan sebenarnya mula mencipta alkohol untuk mengambil makan malam dengan rakan-rakan dan keluarga. Tahun-tahun bereksperimen dengan vodkas, gin dan minuman keras mereka telah memberi mereka pemahaman yang mendalam tentang bagaimana makanan dan semangat bekerja bersama dan mereka berulang kali bekerja dengan beberapa chef terbaik untuk meneroka pasangan makanan roh kreatif.
Berikut adalah percubaan untuk menghubungkan maklumat yang paling penting dari kepakaran mereka. Anda boleh mengambil teori-teori ini di rumah dan menggunakannya untuk majlis makan malam yang akan datang.
Spiriting Up Your Night Party
Sekiranya anda telah menghadiri Tales of the Cocktail, anda mungkin telah menghadiri salah satu acara Makan Malam Spirited Signature. Pengalaman ini adalah makanan utama dan pasangan koktail, dengan hidangan lengkap di beberapa restoran di New Orleans. Bagi setiap kursus, seorang mixologist dan koki bekerja sama dengan sommeliers dan chef yang sama selama bertahun-tahun, memadankan perisa makanan dan minuman bersama-sama. Konsep itu sedikit melampau dan bukan untuk pesta makan malam purata, tetapi ia adalah pengalaman yang menyeronokkan dan menarik semasa persidangan koktail tahunan.
Walaupun koktel dengan setiap lima kursus terdengar seperti cara yang bagus untuk memulakan petang, ia adalah banyak alkohol. Saiz hidangan untuk pasangan makan malam semangat penuh harus sedikit lebih kecil kerana fakta itu dan koktel 2-3 auns adalah matlamat yang baik. Tetapan meja anda juga akan kelihatan lebih baik dengan kacamata koktail kecil, kecil dan bukan gaya 6-ons yang kami gunakan sekarang.
Jika skema pasangan yang lebih halus adalah apa yang anda cari, Khosrovian menyarankan mencampurkan bir, wain, dan koktail pada menu.
Mungkin anda akan melayani koktail aperitif yang bagus dengan makanan pembuka, bir yang menyegarkan dengan kursus atau dua, dan wain terpilih dengan hidangan anda, kembali ke koktail pencuci mulut yang lazat hingga ke puncak malam.
Objek pasangan itu adalah untuk pujian (walaupun itu sering muncul sebagai pasangan yang berbeza) makanan dan membolehkannya untuk menjadi ciri - minuman itu penyanyi cadangan, dia boleh menjadi kunci dan merosakkan prestasi bintang terbesar, atau dia boleh kembali ke sana dengan sempurna "Doo-Whop" yang menetapkan nada. Koktel adalah ideal untuk ini kerana pilihan anda tidak berkesudahan, kunci adalah memilih pujian yang sesuai tanpa mengambil makanan.
Juga, kita tidak perlu melangkah jauh dari tradisional ketika memikirkan koktail semasa makan malam. Koktel , dalam kebanyakan keadaan, juga termasuk minuman campuran dan banyak wain, bukannya minuman beralkohol tinggi, sentiasa pilihan yang selamat.
Jika anda menginginkan pasangan wain, koktel wain ini adalah alternatif yang baik, walaupun yang semudah seperti Spritzer Wain Putih atau Kir boleh menambah sedikit sentuhan "istimewa" untuk makan.
Keindahan pasangan koktel adalah bahawa anda boleh memadankan rasa berani dengan makanan halus dan sebaliknya. Khosrovian mencadangkan bahawa jika anda bekerja dengan bebek lembut atau ikan, tarik koktail yang penuh dengan rasa. Sebaliknya, jika anda mempunyai hidangan Asia yang pedas anda akan pergi dengan koktail yang ringan, lapang, menyegarkan. Minuman campuran boleh disesuaikan untuk memenuhi keperluan.
Anda akan memenangi beberapa dan kehilangan beberapa ketika datang untuk berpasangan tidak kira apa minuman yang anda pilih. Perkara yang perlu diingat adalah bersenang-senang, berfikir melalui citarasa anda, dan "tidak sepadan, pujian."
Koktel vs Wain
Kami telah memasangkan wain dengan makanan untuk masa yang lama dan kebanyakan kita mempunyai rasa yang baik untuknya. Koktail adalah cerita yang berbeza, terutamanya kerana terdapat salah tanggapan bahawa koktel membosankan lelangit dan mengatasi makanan yang dipasangkan. Walau bagaimanapun, ia sebaliknya. Khosrovian menunjukkan bahawa wain akan melapisi langit-langit, di mana roh sebenarnya menyerap lemak dan "membasuh lelangit." Ini sangat pedih dengan makanan berlemak yang kaya seperti foie gras kerana kandungan alkohol yang lebih tinggi sebenarnya membersihkan lelangit dan menyiapkannya untuk gigitan seterusnya atau kursus.
Dengan wain, anda perlu mempunyai pengetahuan yang luas mengenai gaya dan ciri-ciri masing-masing untuk dipasangkan dengan betul. Pasti, kita tahu bahawa Riesling adalah wain yang paling serba boleh dan merah cenderung pergi ke daging merah tetapi di luar asas, seseorang perlu memahami sifat wain tertentu untuk membuat pasangan yang benar-benar hebat. Apabila kita bercakap tentang koktail, kita mempunyai keupayaan untuk memasangkan perisa individu (dan latar belakang) dengan unsur-unsur dalam makanan. Anda tidak boleh (biasanya) mencari mangga, blackberry atau teh dalam wain, tetapi anda boleh dengan mudah membuat koktel dengan mana-mana. Saya suka memikirkan minuman sebagai hiasan tambahan untuk setiap hidangan dan ini biasanya rasa percuma yang saya cari yang jauh lebih mudah untuk diperoleh dalam bentuk yang lebih berani melalui minuman campuran.
Apabila saya sedang membesar, keluarga kami tertumpu pada diet "daging dan kentang" Midwest yang tipikal ("kentang" yang merangkumi sayur-sayuran, roti, dan makanan yang dipenuhi dengan vitamin lain yang memenuhi anda). Anda mendapat bahan yang anda perlukan untuk memberi tenaga kepada tubuh dan minda untuk tugas seterusnya hari ini atau untuk mengisi semula kerja seharian dan, akhirnya, untuk membuat anda berehat untuk hari yang akan datang. Makan malam adalah makan malam. Perbualan tentang hari keluarga dengan beberapa makanan sehari-hari adalah kemuncak, tetapi kami pasti dalam rutinnya rezeki biasa yang memenuhi keperluan makanan dan itu. Ia jauh berbeza hari ini (untuk sebahagian besar dan saya tidak akan masuk ke dalam "negara makanan segera", kita bercakap tentang makanan "sebenar").
Hari ini, bahagian pengisian perut yang selalu membuatkan ayah tertidur di bangku simpanan tidak begitu popular seperti mereka. Pasti, kita nampaknya menjadi lebih sedar kesihatan ketika datang ke rumah makanan yang dimasak, tetapi bahagian kami telah dipangkas dan terdapat kemasukan hidangan yang lebih kecil, percuma, terutama ketika kami makan bersama orang lain. Tapas dan hidangan gaya mezze menjadi norma sama ada anda tahu atau tidak, dan gaya ini meminjamkan diri dengan sempurna kepada pasangan berpakaian moden.
Apabila kita memikirkan pasangan moden kita ingin berfikir lebih kecil, perlawanan yang jelas dengan apa yang kita makan. Malah dalam setiap hari, kita boleh menarik diri ini dengan hanya memainkan pengalaman. Saya suka mengambil kegemaran lama seperti jus anggur putih (dalam Cran Dandy Shandy ) dan memasangkannya dengan daun anggur kegemaran Perancis seperti boneka anggur . Terdapat dua variasi anggur dalam pasangan ini, gelap dan terang, namun kontras bahawa saya bermain dengan pilihan minuman campuran lain menjadi Apricot Gingerini bukan alkohol atau Dancing Belly yang lebih bersemangat. Cahaya bertemu gelap dengan latar belakang rasa yang sama. Sedangkan untuk sesuatu seperti mana-mana sushi gulung, saya suka menyimpan rasa tandatangan demi minuman tetapi boleh membumbakannya dengan koktail seperti light-sake'd Blushing Geisha , yang berlaku untuk berfungsi dengan baik jika anda suka wasabi dengan sushi anda.
Dengan koktel, adalah penting untuk berfikir bahagian yang lebih kecil untuk hidangan yang lebih kecil. Ini adalah makanan yang lebih kaya, lebih beraroma (dan tertumpu) dan rasa koktel anda boleh lebih tertumpu dan disesuaikan dengan hidangan individu.
Ia juga penting untuk memasangkan masakan dengan semangat asal. Sebagai contoh, saya telah menyesuaikan minuman Jepun untuk memenuhi masakan Jepun. Begitu juga, saya fikir dahulu untuk tequila dengan apa-apa makanan yang diilhamkan Mexico dan brendi dengan apa-apa masakan Perancis. Walau bagaimanapun (pengecualian lain yang merumitkan segala-galanya) sesetengah perkara adalah universal, dengan vodka, wiski dan rum menjadi asas yang baik untuk kebanyakan pasangan antarabangsa selagi rasa percuma itu hanya pujian.
Terokai Pairings Anda dengan senyap
Makan malam koktel pertama anda boleh menakutkan dan anda tidak mahu terjatuh di hadapan anda di depan bos, seorang pelanggan yang anda cuba menang, atau mertua dengan makanan yang dimasak di rumah. Itulah sebabnya kita menggunakan eksperimen dalam kehidupan seharian.
Saya cuba pasangan pada skala kecil terlebih dahulu kemudian membawa mereka keluar untuk kumpulan yang lebih besar, jadi hampir setiap hidangan suami saya (dia chef dalam keluarga kami) mencipta saya mencuba pasangan koktel yang unik. Jika kita tidak menyukai pertandingan antara makanan dan minuman, saya tidak kehilangan apa-apa dan boleh memperbaikinya, dengan matlamat utama menjadi pameran kepada rakan-rakan, keluarga atau rakan perniagaan.
Anda juga boleh menggunakan pengalaman bersantap restoran anda untuk mencuba. Anda mungkin tidak selalu (semoga ini bukan kes itu) mendapatkan pengalaman koktail yang dibuat tangan, tetapi ia akan memberi anda gambaran tentang rasa, rasa, dan pasangan. Bila-bila masa anda berada di restoran etnik yang benar-benar ada, layari menu koktel mereka dan jika mereka tidak meminta seorang pelayan apa yang akan mereka minum dengan makanan ini atau apa yang akan dicadangkan oleh koki untuk pasangan yang sahih. Ambil rumah wawasan ini untuk mencipta pasangan sempurna anda.
Ketika di restoran Brazil di Amerika Syarikat saya selalu mencicipi koktail cachaca atau pisco , jika itu pub Irlandia, saya ingin melihat apa yang mereka lakukan dengan wiski Irlandia . Jika orang-orang di restoran benar-benar tahu masakan etnik mereka, mereka juga akan tahu minuman untuk memuji. Nota: Jangan biarkan orang Ireland (saya satu boleh mengatakan ini) menjawab bahawa "A pint Guinness akan bekerja dengan apa sahaja" - mencabar mereka: "Saya mahu wiski dan saya mahu bercampur-campur. . " Terdapat pengetahuan dan pengalaman yang kukuh dalam makanan dan minuman dari budaya yang berbeza yang harus dipatuhi dan sebaik sahaja anda tahu bahawa anda boleh menggunakannya untuk bermain-main.
Di sisi lain, jika anda berada di sebuah restoran non-etnis, tantangan rasa konvensional dengan pangkalan data koktel anda sendiri. Ini mungkin di mana anda akan menemui pasangan yang berada di luar norma atau tidak mempunyai asal tertentu. Sebagai contoh, saya suka pasangan stik dengan epal dan sering akan melayani Apple Sour dengan pelepasan bahu thyme atau rasa pir oren saya Dafne Martini dengan dada ayam lemon untuk pengalaman manis-masam.
Menggunakan pengalaman restoran ini akan meningkatkan pengetahuan anda tentang pasangan tanpa membelanjakan lebih daripada makanan yang telah anda bayar. Chef tempatan anda juga boleh menghargai maklum balas pasangan yang berjaya (atau tidak begitu besar).
Memandangkan pengalaman mereka dengan pasangan makanan dan koktel, saya telah meminta Khosrovian dan Roh-roh Moden untuk memberi saya beberapa contoh pasangan koktel yang telah menerima ulasan yang mengagumkan dan mereka yang gagal. Gunakan contoh ini sebagai tolok ukur untuk pasangan anda sendiri untuk masa depan.
Untuk nasihat yang lebih berpasangan, periksa beberapa pasangan yang dicadangkan oleh Spirits Modern (open pdf) dan artikel Prinsip Pairing mereka.
Well bekerja
1.
Hidangan: Susu Kelapa Kari Marinated California Bass, beras melati kelapa, saus manis dan pedas Thai, mangga dimakan
Dipasangkan dengan: Spiritual Moden Candied Halia Vodka
(Chef Richard Mead, Sage di Restoran Pantai, Pantai Newport, Calif.)
Mengapa pasangan berpasangan: Ini adalah salah satu pasangan kegemaran saya sepanjang masa kerana ia berfungsi dengan baik dan kerana koki mengambil kesempatan yang sama besar bahawa ia dapat berakhir dengan bencana lengkap. Sebabnya ialah bagaimana tukang masak membina pasangan itu. Hidangan ini menjadi semakin berani, kaya dan pedas dengan setiap gigitan dan membina semangat seperti skor gastronomi untuk crescendo, yang vodka halia candu yang sangat kuat yang disampaikan seperti bertepuk tangan simbol! Koki mengambil risiko yang besar dengan memasangkan hidangan yang besar dan kaya terhadap vodka yang sama besar dan berani dan ia terbayar kerana tahap alkohol dan lemak sempurna dipadankan dan kerana gabungan rasa adalah kajian berbeza.
2.
Hidangan: Bebek ayam Bebek La Belle Farms, nasi beras Thai ungu, bayi bok choy, sos cili kumquat
Dipasangkan dengan: Spiritual Moden Tiga Teh Vodka
(Chef Neal Frasier, Grace Restaurant, Los Angeles, Calif.)
Mengapa pasangan berpasangan: Pertama - dan ini adalah kunci - vodka pada 35% alkohol sempurna dipadankan dengan kekayaan itik. Rasa vodka Three Tea, yang berasaskan teh hitam, hijau dan oolong yang digabungkan dengan bunga dan buah kering, sesuai dengan ramuan hidangan seperti kepingan mozek. Tiada pertindihan. Hanya keseimbangan dan keharmonian.
3.
Hidangan: T-Bone kambing organik au poivre dengan disebat Gorgonzola
Dipasangkan dengan koktail yang dibuat dengan Spoder Moden Black Truffle vodka, daging lembu demi-glace, dan daun bijan panggang
(Chef Larry Nicola, Beverly Hills Nic, Beverly Hills, Calif. - berkhidmat di The James Beard House, NYC, 24 September 2007)
Mengapa pasangan berpasangan: Ini adalah satu yang sukar untuk dipasangkan kerana ia kaya dengan kandungan lemaknya dan berani dalam profil rasa. Tahap alkohol koktail pada 30% bekerja dengan baik dengan kambing dan keju yang kaya. Tetapi rasa komponen koktel memunculkan pasangan. Buah truffle hitam yang teruk dan rumit yang diperuntukkan vodka, daging lembu yang dipotong demi-glace, dan sos bijirin panggang menawarkan rasa yang cukup dan alkohol dan mengimbangi hidangan yang dibina dengan kuat ini.
Tidak Bekerja Baik
1.
Hidangan: Salad kacang hijau dengan prosciutto itik dan tomato karamel
Dipasangkan dengan: Modern Spirits Celery Peppercorn vodka
(Chef Chef Govind Armstrong dan Andrew Kirschner, Restoran Jadual 8, Los Angeles, Calif.)
- Kenapa pasangan tidak terlepas tanda: Salad dan minuman beralkohol tinggi hanya tidak bercampur-campur. Terdapat lemak tidak cukup di dalam hidangan - walaupun dengan prosciutto itik - memerlukan atau mampu mengendalikan 35% alkohol. Akibatnya, apa saja peluang perisa untuk bekerja dengan satu sama lain telah dibayangi oleh ketidakcocokan alkohol kepada kandungan lemak.
2.
Hidangan: Coklat krim zabaglione
Dipasangkan dengan Spirits Modern Chocolate Orange Vodka martini dengan espresso dan crème anglaise
(Chef Michael Mishkin, Élevé Restaurant, Phoenix, Ariz.)
- Kenapa pasangan tidak terlepas tanda: Walaupun kekuatan minuman itu berfungsi dengan baik dengan kekayaan hidangan, pasangan itu terlepas tanda itu kerana rasa yang berlebihan. Daripada meningkatkan satu sama lain, coklat semata-mata menutupi satu sama lain dan menjadikannya kelihatan seperti satu pengalaman yang berterusan dan bukannya memberikan dan menawan yang lebih menarik antara hidangan dan minuman yang menyertainya.