Rusuk utama adalah persiapan daging panggang klasik yang dibuat dari potongan tulang rusuk daging lembu , biasanya dipanggang dengan tulang dan disajikan dengan sos pan sederhana yang dibuat dari jus semulajadi ( au jus ).
Perkataan "perdana" adalah pernyataan undang-undang yang merujuk kepada fakta bahawa daging lembu telah dinilai dengan perdana oleh USDA . Restoran yang menyajikan rusuk utama mesti menggunakan daging lembu utama. Jika tidak, mereka perlu memanggilnya panggang tulang rusuk yang berdiri, yang jelas kurang menarik, atau hanya panggang tulang rusuk untuk versi tanpa tulang.
Ciri-ciri utama pemeriksa USDA yang dicari apabila menentukan gred ialah jumlah lemak dalam bahagian daging yang boleh dimakan. Ini lemak intramuskular yang dipanggil, atau marbling , adalah sumber rasa dan kelembapan. Oleh itu lebih banyak marbling ada, semakin tinggi gred daging akan diterima.
Peraturan-peraturan yang mengawal keadaan pemeriksaan daging bahawa tahap marbling, dan dengan itu gred, dari setiap sisi daging lembu , hendaklah ditentukan dengan memeriksa otot ribeye ( longissimus dorsi ) di antara tulang rusuk ke-12 dan ke-13. Faktor utama lain ialah umur haiwan. Untuk dipertimbangkan perdana, lembu sapi mestilah berusia 9 hingga 30 bulan, walaupun kebanyakannya adalah lebih muda dari 24 bulan.
Masalah usia adalah kerana usia berkaitan dengan kelembutan. Haiwan muda akan menyediakan lebih banyak daging tender. Pemeriksa boleh menentukan umur haiwan dengan memeriksa tulang belakang (aka tulang belakang). Dalam haiwan yang lebih muda, terdapat manik kecil tulang rawan di mana setiap tulang rusuk memenuhi tulang dahi.
Dalam haiwan yang lebih tua, rawan ini berubah menjadi tulang.
Kriteria ini bermakna bahawa daging lembu utama akan menjadi lembut, lembab, dan beraroma. Setelah mengatakan bahawa, aturan tentang memanggil sesuatu "tulang rusuk utama" hanya meliputi restoran dan kedai daging. Sekiranya anda menyediakan rumah panggang tulang rusuk daging, sama ada tulang tanpa tulang atau tulang, anda boleh memanggilnya apa sahaja yang anda mahukan.
Untuk perkara ini, sejak daging runcit tidak selalu dinilai, anda pasti dapat menemui daging lembu yang sangat berkualiti tinggi yang tidak berlaku untuk penunjukan utama. Cuma cari marbling itu.
Menyediakan Rib Ribuan
Cara tradisional untuk menghidangkan tulang rusuk utama adalah untuk memanggangnya yang jarang , dan terdapat beberapa teknik untuk mencapai ini.
Secara amnya, mereka melibatkan penggunaan haba yang tinggi untuk masa yang singkat untuk menghasilkan kerak coklat yang beraroma pada bahagian luar, kemudian memanggang pada suhu yang lebih rendah untuk sisa masa.
Biasanya, tahap panas tinggi datang pada mulanya, tetapi mungkin untuk memperlahankan panggang rusuk utama dan menyelesaikannya dengan suhu tinggi sear tepat pada akhirnya.
Tidak semua tulang rusuk utama disediakan tulang dalam, tetapi tulang menambah rasa dan kelembapan. Selain itu, tulang rusuk menjadikannya lebih mudah untuk memanggang rib utama kerana mereka bertindak sebagai rak panggang semula jadi. Walau begitu, apabila dimasak dengan sempurna, ribut utama tanpa tulang boleh menjadi halus sebagai tulang-dalam.
Untuk resipi tulang rusuk utama klasik: Roast Rib Ribers: Kaedah Tradisional .