Searing

Sebelum saya memulakan, saya perlu membuat dua penafian. Pertama, jika anda suka stik anda lebih daripada sederhana, anda tidak boleh mencuba steak anda. Anda akan berakhir dengan sekeping daging lembu kering. Kedua, saya akan mendapat banyak e-mel tentang artikel ini kerana apa yang saya katakan adalah kontroversi. Sekarang bahawa kita memahami antara satu sama lain, kita perlu menentukan beberapa istilah dan kemudian meneroka proses penyulingan yang betul.

Pertama sekali, penyedutan tidak semata-mata untuk stik. Rahsia untuk tulang rusuk utama yang hebat adalah untuk memulakannya pada suhu yang tinggi untuk menghancurkan permukaan dan kemudian menurunkan suhu untuk menyelesaikannya. Daging babi , ayam, dan panggang semua mendapat manfaat daripada menyengat, walaupun mungkin tidak cara anda berfikir.

Browning , juga dikenali sebagai reaksi Maillard atau karamelisasi, disebabkan apabila anda memanas gula dan asid amino bersama-sama. Tindak balas ini berlaku dalam daging yang dipanaskan hingga suhu antara 300 dan 500 darjah F. Reaksi ini adalah apa yang menyebabkan permukaan berkerak dan sangat berkerak dalam daging yang memberikannya rasa yang hebat. Tanpa pemeriksaan ini, stik hanya tidak betul. Oleh itu, untuk mendapatkan sekeping daging cincang yang hebat, anda perlu memasaknya pada suhu di atas 300 darjah F.

Charring adalah apabila permukaan daging pecah sepenuhnya meninggalkan hanya karbon. Ini biasanya berlaku di atas panggangan di mana daging memenuhi logam.

Charring adalah buruk. Bukan sahaja ia tidak baik, tetapi daging yang hangus sangat buruk untuk anda. Pecahan molekul kompleks dalam daging menghasilkan bahan penyebab kanser. Pengecasan boleh berlaku apabila daging bersentuhan dengan sesuatu yang lebih daripada 500 darjah F. atau jika anda terlebih dahulu. Sudah tentu, jumlah karangan tertentu tidak dapat dielakkan, selepas itu, anda meletakkan daging mentah bersentuhan dengan logam yang sangat panas.

Jadi apa yang menyengat ? Secara definisi, menyengat adalah untuk memasak sesuatu yang panas dan pantas untuk menanam permukaan dan mengelak dalam jus. Namun banyak pakar memasak terkemuka bersetuju bahawa menyedihkan tidak mengelak dalam jus. Harold McGee dalam bukunya On Food and Cooking menunjukkan secara saintifik bahawa steak "seared" mempunyai jus yang lebih sedikit daripada stik yang tidak dimasak "sama". Terus terang, idea bahawa anda boleh mencairkan permukaan daging ke dalam bahan yang memegang semua jus selalu kelihatan agak pelik kepada saya. Secara konsisten, sains seolah-olah sains sepakat bahawa pengedap dalam jus hanya tidak berfungsi dan bukan matlamat sebenar menyengat. Searing adalah proses memasak yang menghasilkan tekstur permukaan berkerak kebanyakan orang mendapati menarik dan gula karamel yang memberikan kita rasa steak yang kita inginkan.

Ada yang mengatakan bahawa anda memerlukan sesuatu seperti relau letupan untuk mendapatkan sear yang hebat. Pembuat gril inframerah selalu bercakap tentang suhu lebih dari 700 darjah untuk mendapatkan sear yang baik. Sudah tentu, mereka juga mengatakan bahawa anda hanya boleh menggunakan jenis haba ini selama kira-kira 60 saat sebelum permukaan daging mula membakar dan char. Apa yang kita mahukan adalah sekeping daging yang berair sehingga aturan pertama tidak perlu untuk mengatasi itu.

Memandangkan tidak ada semacam ajaib yang akan memegang jus terutama pada stik panggang dengan baik, anda perlu mendapatkan steak itu dari panggangan pada masa sihir dan tidak lama kemudian. Satu lagi perkara yang perlu diketahui adalah bahawa kebanyakan mana-mana grill yang berfungsi dengan betul dapat merosakkan daging, anda hanya perlu melakukannya dengan betul.

Jadi bagaimana anda mendapat sear yang betul? Peraturan pertama menyengat adalah tidak menjadi malu-malu. Hanya kerana memotong daging babi itu telah mula berwarna coklat tidak bermakna bahawa ia adalah masa untuk membalikkan. Cari warna coklat gelap sebelum anda melipat dan bukan hanya warna emas yang bagus. Coklat gelap, tetapi tidak hitam sama ada. Browning ini adalah apa yang akan memberi steak rasa dan tekstur yang anda inginkan. Sekiranya anda merasakan rasa dan bukan jus dan tidak lebih masak, anda akan mendapat sekeping daging panggang yang hebat.

Proses untuk sear yang baik perlu bermula sebelum anda menyalakan api.

Anda mesti mempunyai permukaan memasak yang bersih. Ini akan membolehkan untuk menghubungi antara daging dan logam. Anda boleh minyak goreng memasak walaupun dengan daging lemak anda tidak perlu, tetapi jika anda melakukan minyak parut anda memerlukan minyak yang betul dengan titik asap tinggi. Safflower, canola dan minyak bunga matahari rosak pada suhu lebih tinggi daripada minyak seperti zaitun atau lemak babi. Apabila minyak pecah ia menghasilkan asap dan rasa tidak enak. Oleh itu, jika anda memerah minyak, gunakan salah satu minyak ini.

Untuk daging, anda perlu memastikan bahawa ia adalah kering di permukaan. Marinades baik-baik saja selagi anda membiarkan pengairan itu meneteskan daging terlebih dahulu. Air sangat teruk kerana ia akan berubah menjadi stim hampir dengan serta-merta dan sebenarnya akan mengangkat daging dari parut sehingga stim boleh melarikan diri. Ini akan mewujudkan tanda gril yang tidak rata dan juga sejuk dari parut yang mengurangkan sear. Daging yang kering di permukaan adalah yang terbaik, tetapi, tentu saja, kita semua tahu manfaat marinades apabila datang kepada perkara-perkara buruk yang boleh terbentuk pada daging panggang.

Dengan sekeping daging kering dan gril bersih, sudah waktunya untuk memanaskan badan. Ini sangat penting. Anda ingin mengubah semua pembakar utama gril anda tinggi (saya akan mendapat arang dalam satu minit). Biar panggang panas selama sekurang-kurangnya 10 minit atau sampai suhu maksimumnya (bacalah manual gril untuk mengetahui masa preheating yang terbaik). Pengalaman anda dengan sekeping peralatan ini sangat penting, jadi gunakan akal sehat dan pengetahuan panggangan untuk memastikan ia panas seperti yang anda dapat.

Sekarang anda sudah bersedia untuk menyedut. Anda memerlukan segala sesuatu dalam jangkauan lengan, dan anda perlu bergerak dengan cepat. Panggangan anda telah disimpan kira-kira sebanyak haba yang boleh dan anda mahu menyimpannya di sana. Angkat tudung dan dapatkan daging ke panggangan anda dengan cepat (dan selamat) yang anda boleh. Jika anda tahu di mana tempat-tempat panas dan sejuk, matlamat bahagian panas. Dengan daging di gril tutup penutup. Ini tidak banyak untuk mendapatkan daging untuk memasak di sekeliling kerana ia adalah untuk menjaga haba di panggangan. Kebanyakan pakar akan memberitahu anda bahawa anda akan terpapar dalam satu minit. Itu mungkin atau mungkin tidak. Sekali lagi, pengalaman anda harus membimbing anda, tetapi menjaga mata pada jam yang baik jika tidak ada sebab lain daripada rujukan masa depan. Seperti yang saya katakan, anda ingin mendapatkan warna coklat yang baik pada daging, tetapi anda tidak mahu mengangkat tudung dan daging berulang kali untuk melihat apabila anda mendapatnya.

Sebaik sahaja daging diselaraskan dengan betul, anda perlu membalikkannya ke bahagian parut masakan anda yang belum digunakan.

Bahagian ini masih akan menjadi sangat panas. Tempat di mana daging telah disejukkan dan anda mahu semua haba yang anda dapat. Masa di mana daging berada di sisi kedua harus mengambil masa yang sama dengan sisi pertama jadi mudah-mudahan, anda menonton jam. Kini anda sudah selesai menyengat dan sudah tiba masanya untuk menamatkan apa sahaja yang anda sedang masak.

Jika anda telah membakar panggang, anda perlu mendapatkan panggang yang keluar dari panas yang panas dan ke dalam memanggang secara tidak langsung . Sekiranya anda telah memecat daging atau stik maka anda ingin mendapatkan panas dan habis. Jadi, dengan tudungnya, tolak panas dan flip daging itu, berputar 90 darjah sehingga anda mendapat corak krisscross yang bagus. Apabila anda melepaskan meninggalkan daging di tempat yang sama di atas panggangan kecuali jika anda mengalami suar-up . Jika anda meninggalkan tudung selama kira-kira satu minit gril anda akan menyejukkan ke suhu yang akan membolehkan anda untuk mendapatkan daging yang dimasak melalui tanpa mengecas permukaan. Sekiranya potongan nipis anda mungkin hampir selesai. Jika tidak, panggang sehingga daging mencapai kemurahan yang diingini dan ingat untuk membiarkan daging berehat selama sekurang-kurangnya 5 minit sebelum anda memotongnya atau berkhidmat. Ini membolehkan jus mengalir keluar ke permukaan.

Seperti mana-mana kaedah memanggang, amalan adalah kunci. Sekiranya anda mendapat pot yang terlalu masak atau stik yang terlalu hangus, fikirkan tentang apa yang berlaku dan selaras dengan sewajarnya. Tiada dua gril dicipta sama dan perkara seperti angin, suhu udara luar, potongan dan ketebalan daging akan mengubah keadaan sear anda, tetapi dengan kesabaran dan amalan, anda akan mendapat sear sempurna tanpa mengira gril anda atau cuaca .

Bagi arang , anda perlu membina dua lapisan api. Ini bermakna anda mempunyai satu lapisan arang pada satu sisi panggangan anda dan dua lapisan (atau lebih) arang di sebelah yang lain. Anda akan menyedut panas di tepi dan menyelesaikan di sebelah yang lain. Bergantung pada panggangan arang anda, anda mungkin tidak mempunyai banyak ruang untuk bekerja dengannya supaya anda hanya perlu melakukan yang terbaik. Arang sempurna untuk menyedihkan kerana anda boleh mendapatkan haba yang lebih kuat dari arang dan anda boleh mengawal api itu lebih banyak lagi. Api yang menyala adalah api yang tidak dapat menahan tangan anda. Api penamat harus membiarkan anda memegang tangan anda untuk mengira tiga atau empat. Pastikan anda mempunyai api jenis ini sebelum memulakan. Kerana panas arang yang kuat dan jarak dekat api itu kepada daging, tudung tidak akan menjadi sama pentingnya dalam bahagian penyulingan ini.

Oleh itu, sama ada anda menggunakan gas atau arang memberikan percubaan. Sama ada anda menyegel dalam jus atau menambah rasa yang hebat untuk daging tidak begitu penting. Jika anda tidak terlalu masak, anda akan mendapat sekeping daging yang berair dan beraroma.