Atau, Cara Membuat Banyak Dari Sedikit
Ciri ini berasal dari permintaan: Frank Manocchi meminta resipi dari rantau Marche - sesuatu yang neneknya digunakan untuk membuat mereka dipanggil Pasta Chata atau Chot (ejaan tidak pasti), termasuk daging lembu. Malangnya, saya masih mencarinya. Apa yang saya dapati ialah Ricette di Osterie e di Porti Marchigiani, sebuah buku kecil yang menarik yang dikeluarkan oleh Slowfood Editore, organisasi terpuji yang didedikasikan untuk santapan dan menentang pencerobohan vendor fastfood, yang juga menerbitkan pelbagai jenis panduan yang sangat baik, dan, lebih baru-baru ini, Ricette Raccontate Marche, jumlah yang menarik yang diterbitkan oleh Idea Book.
Diet tempatan, mereka mengatakan, hampir semua vegetarian untuk majoriti penduduk yang tinggal di pedalaman - gembala dan petani - dan walaupun ikan memainkan peranan di bandar-bandar pesisir, pemagakan masih menjadi vegetarian: Petani Marche agak dihalang di meja, tidak begitu banyak daripada keperluan seperti kebiasaan. Begitu banyak bahawa keluarga petani penyewa yang menikmati kemakmuran tertentu tidak makan lebih banyak daripada mereka yang mengetatkan tali pinggang mereka dalam menghadapi kelaparan. Polenta diperbuat daripada jagung, dibalut dengan minyak, keju, lemak babi, bawang, ricotta, tomato, sayur-sayuran, kekacang, dan sebagainya; roti yang dibuat daripada campuran tepung jagung dan tepung, wain hanya dalam tempoh kerja keras, dan garam babi hanya sekali-sekala: ini adalah diet petani kita. Cucian daging lembu, domba atau ayam hanya muncul pada waktu makan malam dan jamuan perkahwinan, dan kemudian bahagiannya sangat mewah sehingga setiap tetamu mengambil sesuatu di rumah dengannya (pengenalan kepada jumlah Slowfood, yang memetik dari kajian Jacini tentang keadaan luar bandar, 1874).
Walaupun terdapat lebih banyak kemakmuran sekarang, tradisi masih bersinar.
Terdapat banyak polenta, herba liar, terutama adas di pergunungan, cendawan, termasuk truffle (mereka pernah dikenali sebagai wang tunai petani, kerana petani boleh menjualnya untuk menaikkan wang tunai pada musim gugur lewat ketika sedikit lagi berkembang), siput, yang sangat popular pada hari-hari tanpa daging di pedalaman di mana satu-satunya ikan yang ada adalah baccalà, dan sayur-sayuran.
Hijau di mana-mana. Daging kelihatan lebih kerap berbanding sekarang, tetapi pastinya tidak mendominasi. Dan ikan tentu saja memainkan peranan penting dalam diet di kawasan pesisiran pantai, walaupun kebanyakan resipi termasuk bahan-bahan yang mengungkapkan hubungan erat dengan tanah, contohnya daun udang adas liar.
Beberapa Resipi:
Acetello
Penghilang dahaga klasik, sejak semula kepada orang Rom.
Olive all'Ascolana
Zaitun, disumbat dengan gabungan zesty daging dan keju, dan goreng. Delicious!
Acquacotta di Verdure
Acquacotta bermakna air masak, dan dalam kes ini ia tidak jauh. Hidangan yang sangat mudah yang mendapat perisa dari penggunaan sayur-sayuran dan herba.
Ziti con le Sarde
Sos mudah pasta yang dibuat dengan tomato dan sardin masin oleh nelayan Marche.
Fregnacce
Zesty pasta persegi dengan lada parut dan keju.
Minestra di Cardi di Compagnia
Sup berasaskan kardoon dari Marche yang sama seperti minestra maritata (sup perkahwinan).
Pasta e Ceci
Pasta dengan kacang polong, variasi pada pasta e fagioli dari Marche.
Tagliatelle con Sugo di Rigaglie di Pollo
Pasta dengan sos kaya dengan daging lembu, giblet dan tomato.
Ravioli Pesaresi
Di Marche mereka menambah sedikit lemon untuk ravioli mereka.
Vincisgrassi
Hidangan pasta yang dibakar elegan dengan sos tomato ayam tomato dan sosis daging lembu, dan banyak juga besciamella.
Polenta con Fagioli, Fave e Cavoli
Polenta dengan Kubis dan Kacang, tambang musim sejuk yang berjimat.
Polenta col Tonno Sott'Olio
Polenta dengan sos tuna, merawat lazat untuk hari-hari ketika daging dilarang.
Polentone con Lumache
Siput dan polenta, tambang desa untuk makan Jumaat di gunung di mana tidak ada ikan. Dan arahan penyediaan siput.
Baccalà dalam Salsa Piccante
Garam garam dalam lada zesty lada, sos caper dan zaitun yang juga akan berfungsi dengan baik dengan ikan lain yang sedikit berperisa.
Sgombri al Finocchio Selvatico
Tenggiri, dengan sos berasaskan adas halus.
Agnello Scottadito
Domba panggang yang betul adalah hadiah Tuhan yang diilhami.
Brasato alla Marchigiana
Resipi abad ke-17 dari rantau Marche, untuk daging lembu dengan rempah, direbus dalam wain putih.
Faraona di Piramide
Burung unggas Guinea yang dibakar dalam piramid: Persembahan luar biasa untuk Rossini's Mosè .
Tremarello
Custard sederhana untuk meraikan majlis perkahwinan dan acara gembira lain.
The Wines of the Marches
Penulis mengatakan mereka tidak sebagus seperti Tuscany yang berdekatan, tetapi pengalaman saya dengan Verdicchio adalah dapat skala ke tahap yang tinggi. Dari Marche Voyager.
Persatuan Mariniana Antarabangsa Amerika
Organisasi yang didedikasikan untuk menyebarkan baka di AS.